Гібридний сир: смачна та екологічна альтернатива традиційному продукту

Ніжний, розсипчастий, м’який чи гострий — сир давно став улюбленцем багатьох. Від повсякденних страв до вишуканих делікатесів, цей продукт міцно закріпився в раціоні жителів Західного світу. За даними 2023 року, середньостатистичний європеєць спожив 20,5 кілограма сиру на рік. Проте популярність цього молочного продукту має й інший бік — значний вплив на довкілля. Виробництво сиру пов’язане з викидами парникових газів, використанням значних обсягів води та земельних ресурсів, що спонукає науковців шукати більш стійкі альтернативи.

Повністю рослинні сири вже давно є предметом досліджень, але створити продукт, який би ідеально відтворював текстуру й смак традиційного сиру, виявилося непростим завданням. Рослинні білки часто поступаються молочним у здатності формувати потрібну консистенцію, що відлякує поціновувачів сиру. Саме тому дослідники з Копенгагенського університету обрали інший шлях — створення гібридного сиру, який поєднує молочні та рослинні компоненти.

Професорка Лілія Арне з кафедри науки про харчування зазначає: «Створити текстуру, схожу на звичайний сир, використовуючи лише рослинні білки, надзвичайно складно. Наша стратегія полягає в тому, щоб об’єднати найкраще з обох світів, замінивши якомога більше молочного білка рослинним, але без шкоди для смаку й консистенції». За її словами, споживачі не купуватимуть продукт лише через його екологічність, якщо він не відповідатиме їхнім смаковим очікуванням.

Команда вчених розробила рецепт гібридного сиру, схожого на панір — популярний у Південній Азії кулінарний сир. Їхній продукт складається з казеїну, основного молочного білка паніру, та горохового білка. Горох, який вирощують у Європі, є більш екологічною альтернативою, наприклад, соєвому білку, що часто імпортується з інших континентів. Дослідження показало, що до 25% молочного білка можна замінити гороховим, зберігши при цьому характерну для паніру текстуру, форму й смак.

Постдокторант Венцзе Ся, перший автор дослідження, опублікованого в журналі Food Research International, пояснює: «Ми вивчали, як змінюється текстура сиру залежно від додавання горохового білка. Скільки його можна додати, перш ніж сир почне розпадатися чи втратить форму? Наші експерименти довели, що 25% — це той поріг, за якого продукт залишається схожим на оригінальний панір». Цей результат став можливим завдяки адаптації процесу виробництва. Зокрема, гібридний сир пресували під більшим тиском, ніж зазвичай, адже гороховий білок утримує більше води, ніж молочний. Такий підхід допоміг зберегти тверду консистенцію навіть за високого вмісту рослинних компонентів.

Гібридні сири, як зазначають дослідники, є важливим кроком до створення більш екологічних молочних продуктів. «Ми довели, що значну частину молока в сирі можна замінити рослинним білком. З подальшими дослідженнями ми зможемо ще більше знизити вміст молока, зберігши привабливість продукту для споживачів. Це відкриває перспективи для суттєвого зменшення кліматичного сліду популярної категорії їжі», — додає Венцзе Ся.

Окрім екологічних переваг, гібридний сир має й поживні плюси. Лілія Арне підкреслює: «Молочні інгредієнти забезпечують високу якість білка, зокрема незамінні амінокислоти, а також кальцій. Рослинні компоненти, своєю чергою, додають продукту харчові волокна. Таким чином, гібридний сир може поєднувати переваги обох джерел». Це робить його не лише стійким вибором, а й потенційно кориснішим для здоров’я.

Дослідники обрали панір не випадково. Цей кулінарний сир, як і халумі чи фета, не плавиться під час смаження чи запікання, що робить його ідеальним кандидатом для гібридного формату. «Завдяки своїм властивостям панір уже багато років є популярною альтернативою м’ясу в Індії, де значна частина населення дотримується веганства чи вегетаріанства. Ми бачимо потенціал такого сиру як замінника м’яса на Заході, де люблять смажити й готувати на грилі», — пояснює Лілія Арне.

Наразі команда досягла успіху в відтворенні текстури, але визнає, що смакові якості ще потребують доопрацювання. Подальші дослідження допоможуть удосконалити рецептуру, щоб гібридний панір став не лише екологічним, а й максимально привабливим для споживачів. Перспективи цього продукту обнадійливі: він може стати мостом між традиційним сироварінням і стійкими технологіями майбутнього, задовольняючи як гурманів, так і тих, хто дбає про планету.

Дослідження, опубліковане 13 листопада 2024 року в Food Research International під назвою «На шляху до гібридних білкових продуктів: гелі, сформовані з міцеллярного казеїну та горохового білка під впливом тепла й кислоти», стало важливим внеском у науку про харчування. Воно демонструє, що інновації в харчовій промисловості можуть іти пліч-о-пліч із турботою про довкілля, пропонуючи споживачам вибір, який не змушує обирати між смаком і відповідальністю.