Інноваційне харчове покриття для збереження якості заморожених яблук

Вчені з Уманського національного університету садівництва розробили інноваційну технологію виробництва заморожених напівфабрикатів з яблук, яка дозволяє значно покращити їхню якість та термін зберігання. Дослідження показало, що використання полісахаридного покриття на основі пектину може суттєво розв'язати проблеми, пов'язані зі зберіганням фруктової продукції.

Актуальність дослідження пов'язана з тим, що заморожування є ефективним способом збереження якості плодоовочевої продукції, однак традиційні методи мають низку обмежень. Класичні технології заморожування часто призводять до небажаних змін у структурі та складі продукту, втрати поживних властивостей та погіршення смакових характеристик.

Науковці обрали яблука сорту Джонаголд (Вілмута) як основний об'єкт дослідження. Технологія передбачає кілька послідовних етапів підготовки напівфабрикатів. Спочатку яблука очищають від шкірки, видаляють серцевину та нарізають на невеликі частинки розміром 20×20 мм. Наступний крок — бланшування в розчині лимонної кислоти для запобігання потемніння.

Ключовою інновацією стало створення унікального харчового покриття з пектинового розчину різної концентрації — від 1% до 5%. Дослідники виявили, що покриття діє як бар'єр, який перешкоджає небажаним процесам під час заморожування. Експериментальним шляхом встановлено, що найкращі результати демонструє пектиновий розчин 5% концентрації.

Результати дослідження показали переваги нової технології. По-перше, харчове покриття зменшує втрату маси продукту під час заморожування на 0.2−1.1%. По-друге, знижується приріст сухих розчинних речовин на 1.4−2.0%. Важливим показником став рівень кріорезистентності — здатності продукту зберігати свої властивості під час заморожування та розморожування, який підвищився на 0.8−7.9%.

Науковці провели детальний аналіз впливу пектинового покриття на різні характеристики напівфабрикатів протягом шести місяців зберігання при температурі -18±1°C. Виявлено, що запропонована технологія дозволяє не лише зберегти initial якість продукту, але й покращити його органолептичні властивості.

Дегустаційна оцінка показала, що напівфабрикати з пектиновим покриттям отримали вищі бали за зовнішнім виглядом та консистенцією — на 1.6−1.8 балів вище порівняно з контрольним зразком. Незначне підвищення отримано також за смаковими характеристиками.