Міністр охорони здоров'я США та блогери критикують олії з насіння: що каже наука

Останнім часом у США розгорнулася гаряча дискусія навколо так званих «олій з насіння» — продуктів, які десятиліттями були невід’ємною частиною американських кухонь, але про які мало хто замислювався до недавнього часу. Цей термін, що охоплює поширені кулінарні олії, такі як рапсова, соєва, кукурудзяна чи соняшникова, набув популярності завдяки інтернет-інфлюенсерам, гуру здорового способу життя та навіть деяким політикам. Критики, зокрема новопризначений міністр охорони здоров’я США Роберт Кеннеді-молодший, називають ці олії «ненависною вісімкою» та стверджують, що вони є основною причиною запальних процесів у організмі й високого рівня хронічних захворювань, таких як ожиріння та діабет. Кеннеді навіть закликав ресторани швидкого харчування повернутися до використання яловичого жиру замість цих олій, заявляючи, що американці «несвідомо отруюються».

Реакція суспільства не змусила себе чекати. Деякі виробники продуктів харчування почали вилучати олії з насіння зі своїх рецептур, а ресторани, наприклад мережа салатів Sweetgreen, виключили їх зі своїх меню. За даними нещодавнього опитування Міжнародної ради з інформації про продукти харчування (IFIC), значна кількість американців повідомила, що намагається уникати цих олій у повсякденному житті. Водночас науковці у сфері харчування висловлюють здивування та роздратування через таку хвилю критики, адже численні дослідження протягом десятиліть підтверджують користь цих олій для здоров’я, особливо у порівнянні з альтернативами, такими як вершкове масло чи сало. «Я не розумію, звідки взялася думка, що олії з насіння шкідливі», — зазначила Марта Белурі, професорка харчових наук Університету штату Огайо.

Що ж таке олії з насіння? Це жири, отримані шляхом віджиму або подрібнення насіння рослин, таких як ріпак, кукурудза, бавовна, виноградні кісточки, соя, соняшник, сафлор чи рисові висівки. Процес їхнього виробництва зазвичай включає хімічну обробку та нагрівання, щоб позбутися домішок, які можуть зробити олію каламутною чи надати їй неприємного смаку або запаху. Як пояснює Ерік Деккер, професор харчових наук Університету Массачусетса в Амхерсті, результатом є нейтральна на смак олія, яка є доступною за ціною, стабільною при зберіганні та витримує високі температури без димлення. Для порівняння, оливкова чи авокадова олії, які вважаються фруктовими, часто отримують методом холодного віджиму, що зберігає корисні рослинні сполуки, але робить їх дорожчими та менш стійкими до нагрівання.

Основний склад олій з насіння — це ненасичені жирні кислоти, зокрема моно- та поліненасичені жири. Вони багаті на омега-6 кислоти, але бідні на омега-3. Ці жирні кислоти є незамінними для організму, оскільки ми не здатні синтезувати їх самостійно й мусимо отримувати з їжею. Критики стверджують, що високий вміст омега-6 і низький омега-3 призводить до дисбалансу, який провокує запалення та підвищує ризик хронічних хвороб. Проте Марта Белурі, яка понад 30 років досліджує жирні кислоти, називає це спрощеним і хибним тлумаченням науки. За її словами, численні дослідження показують, що споживання лінолевої кислоти (основної омега-6) не впливає суттєво на маркери запалення в крові. «Вчені, які вивчають омега-6 і омега-3, вважають, що нам потрібні обидва типи», — наголошує вона.

Ще один аргумент критиків — токсичні побічні продукти, які нібито залишаються в оліях через використання гексану в процесі екстракції. Гексан у газоподібному стані вважається небезпечним, але Деккер пояснює, що в рідкій формі він випаровується під час виробництва, а залишкові кількості настільки мізерні, що не становлять ризику. Водночас наукові дані від Американської кардіологічної асоціації та інших організацій свідчать, що рослинні олії знижують рівень «поганого» холестерину, зменшуючи ризик серцево-судинних захворювань у порівнянні з джерелами насичених жирів. Нове дослідження вчених із Brigham and Women's Hospital, опубліковане 6 березня 2025 року, показало, що люди, які споживали найбільше вершкового масла, мали на 15% вищий ризик смерті, ніж ті, хто їв його найменше. Натомість ті, хто віддавав перевагу рослинним оліям, включно з насіннєвими, мали на 16% нижчий ризик.

Споживання олій з насіння в США справді зросло за останні десятиліття, що пов’язано з їхнім широким використанням у смаженій їжі, фастфуді та ультраоброблених продуктах, які становлять майже три чверті американського ринку харчування. Ці продукти асоціюються з низкою проблем зі здоров’ям через високий вміст рафінованих зерен, цукру та солі, але немає доказів, що саме олії з насіння є винуватцями. Групи на кшталт Seed Oil Free Alliance, які сертифікують продукти без таких олій, стверджують, що вони додають «порожні калорії», витісняючи більш поживну їжу. Їхній співзасновник Корі Нельсон наголошує, що споживачі мають право обирати продукти без насіннєвих олій, так само як існують низькосольові чи низькоцукрові альтернативи.

Науковці радять зменшувати споживання ультраоброблених продуктів загалом і звертатися до лікарів для індивідуальних рекомендацій щодо олій. Оливкова олія вважається найздоровішою, але її використання залежить від стилю готування та бюджету. Для збільшення омега-3 експерти рекомендують їсти більше риби, наприклад тунця чи лосося. І хоча прибічники та противники олій з насіння сходяться на потребі додаткових досліджень, повертатися до яловичого жиру, як пропонує Кеннеді, вчені не радять. «Немає доказів, що яловичий жир здоровіший за олії з насіння», — наголошує Деккер. Наразі дискусія триває, але наука залишається на боці багаторічних даних про користь рослинних олій.