Науковці виявили молекули, що знижують гостроту перцю чилі

Традиційне уявлення про те, як вимірюється гострота перцю чилі, зазнало суттєвих змін завдяки новому дослідженню хіміка-технолога Девіна Пітерсона з Університету штату Огайо. Все почалося з простого спостереження: перець сорту «Скотч боннет», який мав показник у 800 одиниць за шкалою Сковілла, виявився значно менш пекучим, ніж передбачалося.

Протягом століття шкала Сковілла була еталоном для вимірювання гостроти перцю, базуючись на концентрації двох молекул: капсаїцину та дигідрокапсаїцину. Проте деякі сорти перцю почали демонструвати невідповідність між теоретичною та фактичною гостротою.

Для розв'язання цієї загадки науковці дослідили 10 різних сортів меленого перцю чилі, включаючи «Скотч боннет», гострий африканський пташиний перець та цитрусовий «Фаталії». Кожен зразок аналізували за допомогою рідинної хроматографії-мас-спектрометрії для точного визначення вмісту капсаїциноїдів. Потім дослідники додавали однакову кількість цих сполук до томатного соку.

Професійні дегустатори оцінювали кожен зразок. Результати показали, що попри однакову концентрацію молекул, які відповідають за гостроту, відчуття пекучості значно відрізнялося між різними сортами перцю. Деякі зразки здавалися на 50% менш гострими, ніж очікувалося.

Подальші хімічні аналізи виявили три ключові сполуки: капсіанозид I, розеозид та гінгергліколіпід A. Ці речовини були найбільш поширені в перцях з несподівано низькою гостротою. Всі три сполуки належать до глюкозидів — молекул, що містять цукрову групу.

Для підтвердження своїх висновків дослідники провели експеримент за участю 37 дегустаторів, які порівнювали томатний сік з додаванням перцю, з наявністю та без наявності виявлених сполук. Учасники наносили зразки на протилежні сторони язика для забезпечення об'єктивного порівняння.

Результати показали, що антипекучі молекули стабільно знижували відчуття гостроти на 0,7−1,2 пункти за 15-бальною шкалою. Механізм дії цих сполук досі не повністю зрозумілий, але Пітерсон припускає, що глюкозиди можуть взаємодіяти з тими самими нервовими рецепторами, що й капсаїциноїди, змінюючи передачу сигналів про пекучість до мозку.

Баррі Сміт, сенсорний науковець з Лондонського університету, високо оцінив експериментальний дизайн дослідження, особливо відзначивши метод тестування «половини язика». За його словами, це дослідження демонструє, що шкала Сковілла не є достатньо точним інструментом для опису гостроти перцю.

Відкриття може мати широке практичне застосування. У кулінарії ці молекули можуть допомогти створити природні інгредієнти для зменшення надмірної гостроти страв. Селекціонери можуть вирощувати перці з різним вмістом цих сполук для створення сортів з різними смаковими профілями.

Крім того, ці молекули можуть мати медичне значення. Оскільки вони пригнічують нервові шляхи, що передають сигнали болю, вони можуть стати основою для розробки нових знеболювальних препаратів без ризику виникнення залежності, характерної для опіоїдів.

Дослідження опубліковане в журналі Journal of Agricultural and Food Chemistry. Воно відкриває нові перспективи як для харчової промисловості, так і для фармацевтичної галузі, демонструючи, що навіть добре вивчені продукти, такі як перець чилі, можуть приховувати важливі наукові відкриття.