Новий метод приготування яєць. Що змінилось? Чому?

Сучасний світ дивує багато чим. А, особливо, змінами, які зачепають наше повсякденне життя. Навіть, якщо це простий сніданок. Багато у кого він складається з яєшні. Тому її приготування і смак зранку можуть вплинути на ваш стан протягом дня.

Особливості приготування цього продукту полягають в тому, що коли яєчний білок приготований, жовток часто все ще залишається рідкою масою. Після того, як жовток приготувався, білок стає гумовим. Вирішенням проблеми є метод періодичного варіння, повідомляють дослідники 6 лютого в журналі Communications Engineering. За їхніми словами, для справжнього варіння яйця потрібні лише окріп, трохи тепла вода, яйце і 32 хвилини терпіння.

Складність приготування яйця полягає в тому, що жовток і білок — або білок — мають різний склад, каже Емілія Ді Лоренцо, інженер-хімік з Неаполітанського університету Федеріко II в Італії. В результаті білки в кожній частині яйця денатурують — або розпадаються — при різних температурах. Білки жовтка варяться при 65° за Цельсієм, тоді як білки білка — при 85° за Цельсієм.

Виклик нагрівання двох частин одного предмета при різних температурах зацікавив Ернесто Ді Майо, матеріалознавця з Неаполітанського університету Федеріко II. Його лабораторія зосереджена на зміні граничних умов — зміні температури, тиску або інших умов для створення двох різних внутрішніх процесів у таких матеріалах, як пластмаси.

Ді Лоренцо, Ді Майо та їхні колеги створили математичні та комп'ютерні моделі теплопередачі всередині яєчного білка і жовтка та змоделювали, як різний час і температура впливають на внутрішні матеріали. Вони виявили, що періодичне варіння — зміна температури в діапазоні від 100° C до 30° C — дозволяє жовтку і білку досягати різних температур у різний час.

Потім дослідники почали готувати справжні яйця. Вони порівнювали періодично приготовані яйця з сирими, круто звареними, некруто звареними та су-віде сортами. Команда досліджувала результати за допомогою спектроскопії та тестів на твердість, жувальну здатність і клейкість, а також за допомогою групи з 8 сенсорних експертів, які вимірювали смак, запах, вологість і багато іншого.

Ось остаточний рецепт: Підготуйте каструлю з киплячою водою і каструлю з водою температурою 30°C. Покладіть яйце в киплячу воду на дві хвилини, а потім перекладіть його в каструлю з кімнатною температурою на дві хвилини. Повторіть цю процедуру 8 разів, загалом 32 хвилини.

«Дуже приємно бачити, що люди настільки серйозно ставляться до їжі, — каже Сезар Вега, харчовий науковець і старший директор з інновацій компанії McCain Foods у Чикаго. «Це змусило мене замислитися: «Які наслідки матиме ця технологія у світі їжі?». Але не всі так схвильовані. Хоча Ді Лоренцо знайшла дослідження захоплюючим, вона була вдячна, що передала проведення дегустації на аутсорсинг. «Яйця — не найулюбленіша річ у світі, але одного разу я їх з'їла, — каже вона. «Я мусила це зробити заради науки».