Шоколад став здоровішим завдяки пробіотикам: смак не постраждав

Науковці пропонують новий погляд на улюблені солодощі. Темний шоколад давно відомий своїми антиоксидантними властивостями, які допомагають нейтралізувати шкідливі вільні радикали в організмі. Проте нещодавнє дослідження, опубліковане в журналі ACS Food Science & Technology, доводить, що додавання до шоколаду пребіотиків і пробіотиків може значно посилити його користь для здоров’я, не жертвуючи при цьому смаком. У процесі створення такого продукту вчені також виявили, що ароматизатори, як-от апельсин чи кориця, впливають на ключові характеристики шоколаду — від рівня вологи до вмісту білка.

Пробіотики — це корисні мікроорганізми, які вже давно асоціюються з ферментованими продуктами, такими як йогурт чи кімчі. Вони підтримують здоров’я кишківника, сприяючи балансу «хороших» бактерій і дріжджів, покращують травлення та можуть зменшувати запальні процеси в організмі. Однак для того, щоб ці активні культури вижили в суворих умовах шлунково-кишкового тракту, їм потрібне «паливо» та захист. Саме тут на допомогу приходять пребіотики — речовини, такі як харчові волокна чи олігосахариди, які слугують їжею для пробіотиків. Поєднання пробіотиків і пребіотиків у продуктах називається синбіотиками, і шоколад, як виявилося, є ідеальним кандидатом для таких експериментів завдяки своїй популярності та приємному смаку.

Дослідники Смріті Гаур і Шубхі Сінгх вирішили спростити процес створення синбіотичного шоколаду, використавши доступні пребіотики — кукурудзу та мед, — які не потребують складної обробки. У рамках дослідження вони розробили п’ять видів шоколаду. Один із них був контрольним зразком, що містив лише базові інгредієнти: какао-масло, какао-порошок і сухе молоко. Решта чотири зразки були синбіотичними — до них додали пребіотики (кукурудзу й мед), один із двох видів пробіотиків (Lactobacillus acidophilus La-14 або Lactobacillus rhamnosus GG) та ароматизатори (корицю або апельсин).

Аналіз властивостей зразків показав цікаві результати. Рівень жирів, який впливає на текстуру та відчуття у роті, залишався однаковим у всіх п’яти зразках. Однак додавання ароматизаторів і синбіотичних компонентів внесло свої корективи. Наприклад, апельсиновий ароматизатор знизив рівень pH, підвищив вологість і збільшив вміст білка порівняно з іншими зразками. Усі чотири симбіотичні шоколадки продемонстрували вищий рівень антиоксидантів, ніж контрольний зразок. Водночас їхня структура виявилася менш хрусткою — «клацання» при розламуванні було слабшим, що свідчить про вплив додаткових інгредієнтів на консистенцію шоколаду.

Важливим аспектом дослідження стала перевірка життєздатності пробіотиків у шоколаді під час зберігання. Загальна кількість мікроорганізмів у синбіотичних зразках поступово зменшувалася, але пробіотики залишалися активними навіть після 125 днів. Цей термін перевищує результати попередніх досліджень, де використовувалися інші бактерії та пребіотики. Щоб оцінити стійкість пробіотиків у реальних умовах, вчені також протестували шоколад у штучно створеному шлунково-кишковому середовищі. Результати показали, що корисні бактерії зберігали значну життєздатність протягом понад п’яти годин.

Не менш важливим виявився смаковий тест, який провели самі дослідники. «Особисто нам найбільше сподобався шоколад з апельсиновим ароматом, де яскраві цитрусові нотки гармонійно поєднувалися з насиченим смаком какао. Він мав м’якшу текстуру, що робило кожен шматочок більш вишуканим і приємним», — зазначила Смріті Гаур. За її словами, апельсиновий варіант виявився не лише смачним, але й перспективним з погляду користі для здоров’я.

Науковці не планують зупинятися на досягнутому. У майбутньому вони хочуть детальніше дослідити сенсорні та поживні властивості синбіотичного шоколаду, щоб зробити його ще кориснішим і смачнішим. Такий підхід може змінити уявлення про шоколад, перетворивши його з просто солодощів на корисний продукт, який підтримує здоров’я кишківника та загальне самопочуття. Тож, можливо, варто звернути увагу на шоколад не лише як на ласощі, а і як на джерело користі для організму — особливо якщо він збагачений пробіотиками та апельсиновим ароматом.