У США вперше подали лабораторний лосось у ресторані

У четвер увечері в Портленді, штат Орегон, відвідувачі знаменитого гаїтянського ресторану Kann отримали страву, яка виглядала і смакувала як лосось — блискуча, рожева і достатньо ніжна, щоб її можна було нарізати для сашимі. Але ця риба ніколи не плавала в океані. Вона народилася в сталевому резервуарі, а не в річці, виросла клітина за клітиною в лабораторії харчової технологічної компанії Wildtype.

Це знаменує перший випадок подачі вирощеної в лабораторії риби для громадськості в Сполучених Штатах після отримання ключового дозволу від Управління з контролю за продуктами та ліками. Схвалення, видане 28 травня, оголосило лосось «таким же безпечним, як порівнянні продукти, вироблені іншими методами», і дозволяє продукту Wildtype продаватися та споживатися без подальших регуляторних перешкод.

Щоб бути зрозумілими, це не замінник лосося чи якась альтернатива. За кожним біологічним визначенням це м'ясо лосося. Воно також набагато менше навантажує навколишнє середовище.

Wildtype виготовляє свій лосось за допомогою процесу, відомого як клітинне культивування. Вчені починають з кількох живих клітин, взятих з тихоокеанського лосося. Їх поміщають у біореактори — ретельно контрольовані середовища, які імітують внутрішні умови риби, включаючи температуру та поживні речовини. З часом клітини виростають у щось схоже на справжню річ. Після збирання врожаю команда змішує результат з рослинними інгредієнтами для покращення смаку, кольору та текстури.

Кінцевий продукт — це те, що суші-шефи називають «саку», високоякісний шматок риби, який зазвичай зберігається для сирих страв, таких як сашимі. Він містить ті ж корисні омега-3 та омега-6 жирні кислоти, що й звичайний лосось, але без ризиків ртуті, антибіотиків чи паразитів. Він також обходить екологічні наслідки рибальства та аквакультури.

«Введення культивованого лосося Wildtype до нашого меню відповідає високим та сталим стандартам, які ми хочемо запропонувати гостям, які поділяють подібну до нашої систему цінностей», — сказав нагороджений шеф-кухар Kann Грегорі Гурде.

Риба наразі доступна лише в четвер увечері, але з'явиться в меню Kann щодня в липні. Wildtype також відкрив список очікування для чотирьох інших ресторанів, де продукт дебютує протягом наступних місяців.

Схвалення лосося Wildtype відбувається в той час, коли світ бореться з парадоксом морепродуктів. Попит на рибу зростає через зростання населення та зміну дієт. Але ланцюг постачання під тиском. Надмірний вилов риби, забруднення та зміна клімату руйнують морські екосистеми. Багато рибних ферм покладаються на антибіотики та переповнені умови, що викликає занепокоєння як щодо здоров'я, так і щодо навколишнього середовища.

На цьому тлі культивовані морепродукти пропонують переконливу альтернативу. Вони не покладаються на дикі запаси. Вони не потребують рибальських суден чи морських загонів. І вони не піддаються тим же забруднювачам.

Але шлях для вирощеної в лабораторії їжі все ще довгий. Wildtype — лише четверта компанія, яка отримала схвалення FDA для культивованого тваринного продукту, після Upside Foods та Good Meat (обидві зосереджені на курятині) та Mission Barns (яка має дозвіл FDA на культивований свинячий жир, але очікує схвалення USDA).

Доктор Емілі Нітко-Лутц, патентний юрист, що спеціалізується на біотехнологіях, пояснила, що консультація FDA щодо безпеки може мати велике значення. «Авторизація FDA з листом „Немає питань“ — це середній шлях», — сказала вона The Verge. «Це корисно для маркетингу».

Проте політичні протиріччя насуваються. Принаймні вісім штатів рухаються до заборони або обмеження виробництва та продажу вирощеного в лабораторії м'яса, перетворюючи його на культурну точку спалаху. Флорида та Алабама вже прийняли закони, представляючи культивоване м'ясо як загрозу традиційному фермерству.

Продукт Wildtype тепер входить на ринок, який довго домінували дикі та вирощені на фермах морепродукти. Його присутність у відомому ресторані, такому як Kann — переможець премії Джеймса Бірда — дає сигнал: вирощена в лабораторії риба офіційно стала вечерею.

І якщо розгортання піде за планом, обідаючі по всій країні незабаром зможуть скуштувати те, що може бути майбутнім сталого харчування — без гачків, без сіток, без потреби в океані.