Ультразвук та ШІ перевірятимуть якість тунця для суші

У світі високої кулінарії, особливо коли йдеться про японські делікатеси, такі як сашимі та суші з тунця, одним із ключових факторів, що визначають якість та ціну продукту, є його жирність. Мармурові прожилки жиру в м'ясі тунця, відомі як «торо», високо цінуються гурманами за їхній ніжний смак та текстуру. Традиційно оцінка цього важливого параметра була прерогативою досвідчених фахівців, які вручну визначали ступінь жирності, розрізаючи хвостову частину риби спеціальним великим ножем, схожим на пилку. Цей процес, хоч і перевірений часом, є відносно повільним, займаючи близько 60 секунд на одну рибину, та вимагає значних навичок і досвіду, а також несе певні ризики з точки зору безпеки та санітарії.

Однак технологічний прогрес пропонує нові рішення для оптимізації цього процесу. Японська технологічна компанія Fujitsu представила інноваційний пристрій під назвою Sonofai, який використовує поєднання ультразвукових хвиль та штучного інтелекту (ШІ) для швидкої та об'єктивної оцінки жирності тунця. На нещодавній демонстрації для преси в місті Кавасакі, Японія, було показано, як ця машина здатна виконати аналіз всього за 12 секунд, причому для її керування не потрібні спеціальні навички оброблення риби. Назва «Sonofai» є комбінацією слів: «sono», що вказує на звук (ультразвук), «f» — перша літера назви компанії Fujitsu, та «ai» — штучний інтелект (artificial intelligence). За задумом розробників, назва символізує не лише компоненти технології, але й може інтерпретуватися як «син ШІ» («son of AI»), підкреслюючи інтелектуальну складову системи.

Принцип роботи Sonofai полягає в наступному: ціла заморожена рибина тунця, зазвичай близько метра завдовжки, подається на конвеєрну стрічку, яка транспортує її всередину апарата. Там на рибу спрямовуються ультразвукові хвилі високої частоти, які є нечутними для людського вуха. Спеціальні сенсори вловлюють хвилі, що проходять крізь тканини риби або відбиваються від них. Відомо, що різні тканини по-різному взаємодіють з ультразвуком: жирова тканина поглинає менше звукових хвиль порівняно з пісним м'ясом. Аналізуючи характеристики отриманих сигналів, система генерує на екрані зигзагоподібну діаграму, яка візуалізує рівень жирності риби. Ключову роль у цьому процесі відіграє штучний інтелект. Алгоритми ШІ навчені відрізняти реальні дані, що характеризують жирність, від так званого «шуму» — випадкових спотворень чи нерегулярностей у сигналі, які можуть виникати через неоднорідність структури риби або інші фактори. Це дозволяє отримати надійну та об'єктивну оцінку.

Хісаші Ішіда, президент стартапу Sonofai, відповідального за виведення технології на ринок, а також голова компанії Ishida Tec Co., що спеціалізується на обладнанні для харчової промисловості, наголошує на перевагах нового методу. За його словами, використання Sonofai є безпечнішим, гігієнічнішим та значно ефективнішим порівняно з традиційним розрізанням хвоста. «Жирна риба смакує краще, приємніша на язик, і її називають „торо“», — пояснює Ішіда. «Потреба в такій рибі зростає за кордоном, оскільки культура суші тепер цінується у всьому світі».

Хідето Окада, який курує напрямок штучного інтелекту в Fujitsu, додає, що хоча для яловичини існують системи класифікації за жирністю та очікуваним смаком, можливість точної та стандартизованої оцінки якості тунця за цим параметром є відносно новою. Технологія, що лежить в основі Sonofai, аналогічна тій, що використовується в медичних ультразвукових сканерах. Ці пристрої дозволяють візуалізувати внутрішні органи та структури тіла, наприклад, плід у лоні матері, без використання іонізуючого випромінювання, на відміну від комп'ютерної томографії (КТ) чи рентгену. Це робить ультразвуковий метод абсолютно безпечним для біологічних тканин.

Потенціал ультразвуку для оцінки жирності підтверджується й незалежними дослідженнями. Кріс Едвардс, лікар та професор Квінслендського технологічного університету, який навчає сонографістів (медичних фахівців, що спеціалізуються на УЗД), вивчав застосування ультразвуку для визначення ступеня ожиріння печінки людини, що є важливим діагностичним показником при діабеті та інших захворюваннях. Коментуючи можливість застосування подібної технології для риби, він зазначив в інтерв'ю Associated Press: «Вони [оператори установки] можуть подивитися на одну рибу, порівняти її з іншою і сказати: „О, ця точно має більше жиру, ніж та“».

Незважаючи на інноваційність, машина Sonofai не призначена для використання в невеликих суші-барах чи ресторанах. Її цільовими покупцями є великі рибопереробні підприємства та рибальські організації, які працюють зі значними обсягами продукції та зацікавлені у стандартизації оцінки якості та оптимізації процесів. Очікується, що Sonofai надійде у продаж у червні поточного року за ціною близько 30 мільйонів єн (приблизно 207 000 доларів США) за одиницю. Спочатку продажі будуть зосереджені на японському ринку, але в подальшому планується розширення на ринки США та інших країн. Розробники також анонсували плани щодо майбутніх оновлень системи, які дозволять визначати не лише жирність, але й інші важливі характеристики, такі як свіжість, пружність м'яса, а також адаптувати технологію для аналізу інших видів риб. Впровадження таких технологій може суттєво змінити підходи до контролю якості в рибній промисловості, зробивши процес більш швидким, об'єктивним та безпечним.