Вчені розкрили секрет ідеального смаку шоколаду

Чому деякі плитки шоколаду мають складні смакові відтінки з нотами квітів, карамелі та делікатної деревини, тоді як інші відчуваються різкими, гіркими та терпкими? Дослідження, опубліковане у журналі Nature Microbiology, вперше визначило конкретну комбінацію температури, кислотності та мікроорганізмів, які беруть участь у оптимальному процесі ферментації какао-бобів. На основі цього вчені запропонували ідеальний склад мікробів для розвитку смаків високоякісного шоколаду.

Дослідження провела команда науковців під керівництвом Девіда Гопаулчана з Ноттінгемського університету. За його словами, ферментація є природним процесом, керованим мікроорганізмами, який зазвичай відбувається безпосередньо на фермах, де вирощують какао.

Характерний смак шоколаду починається з какао-бобів, які збирають з дерев і піддають ферментації прямо на плантації для розвитку аромату та зменшення гіркоти. Боби зазвичай складають у дерев'яні ящики або кошики, де бактерії та гриби розщеплюють м'якушеву оболонку бобів, виробляючи хімічні речовини, які генерують попередники смаку всередині зерен.

Однак на відміну від пива чи сиру, де мікроорганізми навмисно вводяться та контролюються, ферментація какао-бобів є спонтанним процесом і значною мірою неконтрольованим. Фермери мають дуже обмежений вплив на те, які саме мікроби закріплюються у процесі, що призводить до варіацій смаку між різними партіями та регіонами.

Щоб з'ясувати, що саме визначає чудовий смак шоколаду, Девід Гопаулчан та його колеги спостерігали за процесами ферментації на трьох колумбійських фермах какао. Команда проаналізувала генетичний матеріал, щоб ідентифікувати бактерії та гриби, присутні у зразках. Це ті мікроорганізми, які перетворюють цукор на алкоголь або кислоту, що впливає на остаточний смак.

Спираючись на отримані дані, дослідники відтворили цей процес у лабораторії. Вони зібрали дев'ять ключових мікроорганізмів: п'ять бактерій та чотири види грибів. Команда зібрала свіжі какао-боби та стерилізувала їх, щоб переконатися, що інші мікроби не присутні. Після ферментації бобів із сумішшю цих мікроорганізмів, боби висушили та перемололи для виробництва какао-ліквору.

Спеціально навчена дегустаційна комісія підтвердила, що ліквор, виготовлений з бобів, ферментованих із цією конкретною партією мікробів, демонстрував ноти фруктів та квітів, як у високоякісному шоколаді. Водночас боби, ферментовані з іншими мікроорганізмами, не мали тих самих характерних смакових нот.

Гопаулчан зазначає, що їхні висновки забезпечують основу для маніпулювання смаковими профілями какао-бобів. Використовуючи контрольовану партію мікробних спільнот, дослідники успішно виробили шоколад з витонченими смаками, що сигналізує про перехід від неконтрольованої ферментації до стандартизованого, науково обґрунтованого процесу.

Це відкриття дозволяє виробникам шоколаду стабільно виробляти продукцію високої якості. Раніше смак шоколаду значною мірою залежав від випадковості та місцевих умов на конкретній фермі. Тепер, завдяки розумінню того, які саме мікроорганізми відповідають за розвиток бажаних смакових характеристик, індустрія може перейти до більш передбачуваного та контрольованого виробництва.

Дослідження показує, що правильна комбінація температури, кислотності та специфічних мікробів є критично важливою для створення шоколаду з комплексними смаковими профілями. Це пояснює, чому деякі партії шоколаду мають делікатні фруктові та квіткові ноти, тоді як інші залишаються гіркими та терпкими.

Результати роботи опубліковані у престижному науковому журналі Nature Microbiology. Дослідження проводилося за підтримки Ноттінгемського університету та відкриває нові можливості для шоколадної індустрії у всьому світі.

Відкриття має потенціал змінити підхід до виробництва шоколаду, перетворивши його з традиційного ремесла, що залежить від природних процесів, на точну науку з передбачуваними результатами. Це може допомогти фермерам у країнах, що розвиваються, де вирощують какао, підвищити якість своєї продукції та отримувати вищі ціни за свої боби на світовому ринку.