Вчені розкрили секрет найдорожчої кави з екскрементів цивет

Найдорожча кава у світі виробляється з бобів, які пройшли через травну систему азійської пальмової цивети. Тепер науковці з'ясували, що саме робить цю каву такою особливою.

Нові хімічні аналізи бобів, зібраних з екскрементів цивет, порівняно з бобами, зібраними безпосередньо з кавових рослин, показали, що ферментація у внутрішніх органах цивети справді додає щось особливе до смаку кави. Зокрема, підвищується вміст жиру та концентрація певних ароматичних сполук. Ці зміни допомагають створити унікальний смаковий профіль кави з цивет, повідомляють дослідники 23 жовтня у виданні Scientific Reports.

Азійські пальмові цивети є котоподібними ссавцями, які мешкають від Індії до Індонезії і полюбляють фрукти, включаючи дозрілі кавові боби. Коли боби проходять через їхню травну систему, цивети поглинають м'якоть і відкладають оброблені боби у своїх екскрементах.

Отримана кава настільки цінується, що боби можуть коштувати від 600 до 1300 доларів за фунт. Така ціна призвела до занепокоєння щодо утримання цивет у неволі та добробуту тварин на деяких фермах з виробництва кави.

Водночас залишаються питання про те, чи справді кава з цивет хімічно відрізняється від звичайної. Попередні дослідження припускали, що ферментаційним генієм, який стоїть за смаком, може бути Gluconobacter — рід бактерій, що знаходиться в екскрементах цивет, але не інших тварин. Проте що саме відбувається під час цієї ферментації, досі залишалося невідомим.

Зоолог Раміт Мітра, який тоді працював у Центральному університеті Керали в Індії, разом з колегами звернувся до Кодагу на півдні Індії — кавовиробничого регіону, де вирощують боби робуста і де також мешкають дикі пальмові цивети. Команда зібрала 68 зразків фекалій диких цивет на плантаціях в Індії, де вирощують робусту, а також неспожиті кавові боби з тих самих плантацій.

Боби, спожиті циветами, мали вищий вміст жиру, а також вищі рівні двох метилових ефірів жирних кислот: метилового ефіру каприлової кислоти та метилового ефіру капринової кислоти. Жир, зазначає команда, може мати великий вплив на аромат кави та загальний смаковий профіль, а жирні кислоти також можуть додавати молочний присмак. Боби з цивет також мали нижчі рівні білка та кофеїну порівняно з неспожитими бобами, що може пояснювати низьку гіркоту цієї кави порівняно з іншими бобами.

Отримані результати підтверджують, що кава з цивет має унікальну хімію, але до цих конкретних смакових нот слід ставитися обережно, застерігає команда. Ці аналізи були проведені на несмажених бобах, тоді як смаження може змінити смак кави, впливаючи на кислотність та концентрацію інших хімічних параметрів. Крім того, переважна більшість кави з цивет виробляється з іншого бобу — арабіки.

Дослідження проливає світло на те, чому ця екзотична кава має такий особливий смак, хоча питання етичності її виробництва залишається актуальним через умови утримання тварин на комерційних фермах.