Вчені створили етичну альтернативу фуа-гра без примусового годування птахів

Фуа-гра, жирна печінка гусей або качок, уже давно займає особливе місце в кулінарному світі завдяки своєму насиченому вершковому смаку та ніжній текстурі. Цей французький делікатес цінують гурмани по всьому світу, але його традиційне виробництво викликає дедалі більше суперечок. Процес примусового годування птахів, відомий як гавеж, призвів до заборон у кількох країнах, зокрема в Індії, Великобританії та деяких штатах США. Етичні питання, пов’язані з добробутом тварин, спонукали науковців шукати альтернативні шляхи створення цього продукту, які б не поступалися оригіналу за смаковими якостями.

Команда дослідників із Німеччини та Данії зробила значний крок уперед у цьому напрямку. У вівторок, 30 березня 2025 року, журнал Physics of Fluids опублікував результати їхньої роботи, яка може змінити уявлення про виробництво фуа-гра. Вчені розробили метод, що дозволяє відтворити характерний смак і текстуру делікатесу без необхідності примусового годування птахів. Очолив дослідження Томас Вільгіс, професор науки про їжу з Інституту досліджень полімерів Макса Планка в Майнці, Німеччина. За його словами, створення доступної та етичної версії фуа-гра було давньою мрією, яка нарешті стала реальністю.

Основна мета команди полягала в тому, щоб уникнути використання сторонніх добавок, таких як штучні емульгатори чи стабілізатори. Спочатку дослідники експериментували з додаванням колагену, отриманого зі шкіри та кісток птахів, до емульсії з печінки та жиру. Проте результат виявився далеким від ідеалу — текстура втратила характерну шовковистість, за яку так цінують фуа-гра. Після кількох невдалих спроб науковці дійшли до прориву: вони вирішили обробити жир природними ліпазами — ферментами, які організм птахів використовує для розщеплення жирів. Цей підхід дозволив відтворити ключовий етап формування фуа-гра, коли жир кристалізується у великі агрегати, створюючи знайомий смак і відчуття в роті.

Процес виявився напрочуд простим і водночас елегантним. Спочатку беруть печінку та жир птахів, потім жир обробляють ліпазами, змішують компоненти і стерилізують суміш. У результаті виходить продукт, який за своїми характеристиками максимально наближений до традиційного фуа-гра. Щоб переконатися в цьому, дослідники застосували лазерну мікроскопію для аналізу структури емульсії. Результати показали, що розмір і форма жирових крапель, а також загальна структура продукту практично ідентичні оригіналу. Навіть аромат, який є невід’ємною частиною гастрономічного досвіду, залишився на висоті.

Для оцінки текстури вчені вдалися до промислових компресійних пристроїв — спеціальних машин, які м’яко стискають зразки їжі, вимірюючи їхню пружність і твердість. Новий продукт витримав випробування, продемонструвавши відчуття в роті, яке разюче нагадує традиційне фуа-гра. Як пояснює Вільгіс, великі жирові частинки, які в статті називають «перкуляційними кластерами», відіграють ключову роль. На початку «укусу» ці кластери чинять значний опір, створюючи еластичність, але при цьому не стають надто гумовими, як це було у випадку з додаванням колагену чи желатину. Саме ця особливість робить альтернативу настільки близькою до класичного делікатесу.

Розробка вже викликала інтерес у науковій та кулінарній спільнотах. Томас Вільгіс подав заявку на патент для цього методу і висловив сподівання на співпрацю з комерційними компаніями, які могли б вивести етичне фуа-гра на ринок. За його словами, це не лише спосіб зменшити страждання тварин, а й можливість зробити делікатес доступнішим для ширшої аудиторії. У перспективі технологія може адаптуватися до промислового виробництва, що знизить витрати та зробить продукт конкурентоспроможним у порівнянні з традиційним фуа-гра.

Цей прорив є прикладом того, як наука може знайти баланс між гастрономічними традиціями та сучасними етичними стандартами. Хоча шлях до масового ринку ще попереду, дослідження вже відкриває нові горизонти для кулінарної індустрії. Воно також підкреслює зростаючу роль технологій у вирішенні проблем, пов’язаних із добробутом тварин і сталим розвитком. У той час як одні бачать у цьому майбутнє гастрономії, інші можуть сприймати новинку як виклик багатовіковим традиціям. Але одне можна сказати напевно: етичне фуа-гра має всі шанси стати не лише науковим досягненням, а й гастрономічною революцією.