Вчені відродили давній рецепт йогурту з мурахами

Коли ми думаємо про йогурт, то уявляємо собі акуратну пластикову упаковку з молочного відділу супермаркету. Список інгредієнтів короткий і передбачуваний: молоко, бактерії, можливо фрукти або цукор. Однак у невеликому болгарському селі дослідники нещодавно відродили рецепт, який замінює лабораторно вирощені бактерії на щось набагато дивніше: мурах.

Так, мурах. І найдивніше в цьому те, що це працює. Жменька живих червоних лісових мурах, кинутих у тепле молоко, запускає процес ферментації. До ранку молоко згущується і перетворюється на щось кисле, трав'янисте та напрочуд смачне.

Нове дослідження, що описує це забуте мистецтво, опубліковане у журналі iScience у вересні 2025 року, не просто пояснює химерну народну традицію. Воно показує, як наші предки покладалися на набагато ширший мікробний склад персонажів для виготовлення їжі, і чому ми могли б захотіти повернути частину цього різноманіття.

Проект з йогурту почався з відчуття міфу та легенди. Севгі Мутлу Сіракова, докторантка Мюнхенського університету Людвіга-Максиміліана, виросла, слухаючи розповіді родичів у Болгарії про використання мурах для ферментації молока. Скептично налаштована, але заінтригована, вона привела колег-дослідників до сімейного села Нова Махала. Місцеві жителі вказали на колонію червоних лісових мурах Formica rufa, наполягаючи, що ці комахи можуть виготовляти йогурт.

Слідуючи їхнім інструкціям, вчені додали чотири мурахи до банки з теплим молоком, накрили марлею і закопали в мурашник на ніч. До наступного ранку молоко згорнулося, а його рН знизився до 5. Команда описала смак як «легкий кислуватий присмак з м'якою трав'янистістю та виразними ароматами жиру від корів на травяному відгодівлі».

При ближчому розгляді дослідники виявили, що мурахи принесли з собою цілу мікробну спільноту. Вчені називають це холобіонтом — організм-господар плюс всі бактерії, гриби та інші мікроби, що живуть в ньому та на ньому. «Мурашиний холобіонт, як мурахи, так і мікроби, може сприяти кислотам та ферментам, ключовим для ферментації», пояснили дослідники у своїй роботі.

Іншими словами, мурахи є ходячими заквасками для йогурту.

Що саме відбувається, коли ви кидаєте мурах у молоко? Три речі.

По-перше, червоні лісові мурахи озброєні мурашиною кислотою, яку вони зазвичай розпилюють як отруту. Ця кислота, яка може становити 10% ваги тіла мурахи, просочується в молоко і знижує його рН. Це важливо, оскільки йогурту потрібна кислотність для коагуляції білків і згущення.

По-друге, мікробіом мурах містить молочнокислі та оцтовокислі бактерії, включаючи Fructilactobacillus sanfranciscensis. Ця назва може не говорити вам нічого, але це та сама бактерія, яка надає хлібу на заквасці його характерний смак.

«Кожна, здавалося б, дрібна деталь насправді впливала на безпеку та смак отриманих йогуртів, підкреслюючи мудрість, закладену в традиціях», розповіла співавторка дослідження Леоні Ян з Технічного університету Данії.

По-третє, мурахи та їхні мікроби виділяють протеази — ферменти, які розщеплюють молочні білки. Вони допомагають створювати різні текстури, перетворюючи молоко на щось ближче до сиру або маскарпоне. Фактично, протеомний аналіз виявив, що мурашині йогурти містили ферменти з «казеїнолітичним потенціалом» — тобто вони могли розщеплювати казеїн, основний білок молока.

Після того, як команда довела, що старий рецепт працює, вони поставили сучасне питання: як би це смакувало у високоякісній кухні? Вони співпрацювали з рестораном Alchemist, двозірковим рестораном Мішлен у Копенгагені, відомим експериментальною гастрономією.

Шеф-кухарі створили три страви: «мурашиний сендвіч» — сендвіч з морозивом з йогурту у формі мурахи; маскарпоне з козячого молока, гострий як витриманий пекоріно; та молочний коктейль, де дегідровані мурахи замінили лимон для згортання та освітлення напою.

«Йогурт та їжа загалом представляють спосіб взаємодії з усім цим життям навколо нас, відчувати його через смак та текстуру, і може допомогти нам більше цінувати це», розповіла Ян.

Хоча страви були оцінені і, за повідомленнями, смакували чудово, будь ласка, не пробуйте це вдома. Перш ніж ви кинетеся до свого заднього двору до мурашника, дослідники попереджають, що мурахи можуть переносити паразитів, таких як Dicrocoelium dendriticum — крихітний плоский черв'як, шкідливий для людей. У своїх експериментах вони фільтрували суміш через сита мікробіологічного класу та заморожували мурах, щоб вбити паразитів. Без цих кроків мурашиний йогурт може бути небезпечним.

На поверхні це може звучати як трюк, ще один заголовок про «дивну їжу». Але наука досить важлива. Більшість сучасних йогуртів покладається лише на дві бактерії: Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus thermophilus. Вони ефективні, послідовні та промислово зручні. Але така вузька спрямованість має свою ціну. «Якщо ви подивитеся на традиційний йогурт, у вас набагато більше біорізноманіття», сказала Ян. Різні штами приносять різні текстури та смаки. Мурашиний йогурт нагадує про мікробний дикий захід, який ми втратили.

Є також більша екологічна історія. Ми схильні думати про мікроби в їжі як про речі, які потрібно контролювати або стандартизувати. Але традиційні практики часто використовували складні екосистеми — мурах, рослини, повітря, контейнери — кожен додавав мікроби непередбачуваними способами.

«Вивчення цих практик та створення простору для біокультурної спадщини в наших харчових шляхах важливо», сказала співавторка Вероніка Сінотте з Копенгагенського університету.

Стаття навіть натякає на деякі цікаві еволюційні розробки. Бактерія закваски F. sanfranciscensis могла жити в мурахах мільйони років до того, як люди коли-небудь пекли хліб. Мікроби у вашій сніданковій випічці могли простежити своє походження до кишечника мурах.

З точки зору сталості, дослідження мікробіомів комах може відкрити нові рослинні ферменти, молочні альтернативи або нові смаки. З антропологічної точки зору це показує, як рецепти кодують екологічні знання, передані через усні історії. А з культурної точки зору це нагадування звертати увагу, коли старші діляться історіями, які здаються занадто дивними, щоб бути правдивими.

Як сказала Сінотте: «Я сподіваюся, що люди визнають важливість спільноти і, можливо, слухатимуть трохи уважніше, коли їхня бабуся ділиться рецептом або спогадом, який здається незвичайним».