Вчені визначили умови зберігання сухих супів і каш

Українські вчені з Інституту технічної теплофізики Національної академії наук України провели дослідження, яке може змінити підхід до зберігання продуктів швидкого приготування. Їхня робота зосередилася на вивченні адсорбційних властивостей сухих страв, таких як супи-пюре та каші, щоб визначити оптимальні умови для їх тривалого зберігання без втрати якості. Результати показали, що вологість цих продуктів коливається в межах 7,5–9,2%, що дозволяє уникнути пересушування та забезпечити ефективне зберігання.

Сьогодні продукти швидкого приготування є важливою частиною раціону багатьох людей, особливо в умовах війни, стихійних лих чи евакуації. Проте більшість таких страв на ринку містять хімічні добавки, які можуть шкодити здоров’ю. У відповідь на це дослідники розробили технологію конвективного сушіння, яка зберігає понад 90% вітамінів і біологічно активних речовин в овочах, фруктах і ягодах без використання консервантів. Ця технологія стала основою для створення функціональних продуктів — супів, каш і десертів, багатих на вітаміни, мікроелементи та ферменти. Такі страви не лише поживні, а й мають антиоксидантні, пребіотичні та фолієвмісні властивості, що сприяють нормалізації обміну речовин і зміцненню імунітету.

Головною метою дослідження було з’ясувати, як ці продукти взаємодіють із вологою в повітрі. Для цього вчені проаналізували два супи-пюре — гороховий і гречаний, а також дві каші з молоком — вівсяно-морквяну та гарбузову. Експерименти проводили за допомогою статичного методу Ван Бамелена, який передбачає розміщення зразків у спеціальних ємностях із контрольованою вологістю. Результати показали, що всі протестовані продукти належать до капілярно-пористих колоїдних матеріалів. Вони вбирають вологу трьома способами: через адсорбцію, капілярний ефект і осмос. Однак їхня рівноважна вологість суттєво різниться залежно від складу.

Кінетичні криві та ізотерми сорбції, отримані під час досліджень, виявили, що при відносній вологості повітря 40–60% рівноважна вологість настає за 6–9 днів. При вищих показниках, наприклад 80–90%, цей процес може тривати до 32 днів. Найнижчу вологість — 6,6% при 40% — показала вівсяно-морквяна каша з молоком, а найвищу — 9,2% при 60% — гречаний суп-пюре. Такі дані дозволяють точно визначити, за яких умов продукти залишаться стабільними та не зіпсуються.

Цікаво, що вологість самих продуктів виявилася нижчою, ніж у їхніх окремих компонентів, таких як морквяний чи гороховий порошок. Наприклад, гарбузова каша з молоком мала вологість 8,5% при 60%, тоді як чистий гарбузовий порошок — 10,5%. Це свідчить про те, що комбінування інгредієнтів зменшує здатність продукту вбирати вологу, що позитивно впливає на його зберігання. Вчені пояснюють це різним біохімічним складом страв, який впливає на їхню взаємодію з навколишнім середовищем.

На основі отриманих даних дослідники рекомендують зберігати такі продукти за температури 20–25°C і вологості повітря 60–70%, що відповідає типовим умовам у приміщеннях в Україні. Для максимального збереження якості вони радять використовувати герметичну упаковку. Це не лише подовжує термін придатності, а й зберігає поживні властивості, що особливо важливо для функціональних продуктів, призначених для підтримки здоров’я.

Розроблена технологія сушіння базується на використанні парового конвективного сушильного обладнання, яке є енергоефективним і екологічно чистим. Воно споживає лише 3800 кДж/кг випареної вологи, що робить його економічнішим порівняно з аналогами з інших країн. Таке обладнання вже застосовується для виробництва порошків, які стають основою для страв швидкого приготування.

Ця робота має практичне значення не лише для цивільного населення, а й для військових, адже якісне харчування в польових умовах є критично важливим. Дослідження відкриває нові можливості для створення продуктів, які поєднують зручність, користь і тривалий термін зберігання. Авторами роботи є Жанна Петрова, Катерина Самойленко, Юлія Новікова, Павло Петров, Віталій Вишневський та Антон Петров, з Інституту технічної теплофізики НАН України. Їхні висновки опубліковані в журналі «Journal of Chemistry and Technologies».