Як равлики та устриці стали делікатесами: від їжі бідняків до розкоші
Равлики та устриці, які колись були дешевою їжею нижчих класів, перетворилися на символи розкоші та вишуканої кухні завдяки історичним подіям
/sci314.com/images/news/cover/2858/11414053fbcdc012d1052fc766fe4ecd.jpg)
Сучасні равлики та устриці вважаються символами вишуканої кухні та розкоші у всьому світі, проте їхня історія розповідає зовсім іншу історію. Колись ці продукти були цінними джерелами білка для нижчих класів суспільства, а їх шлях до статусу делікатесів виявився довгим та звивистим.
Споживання наземних равликів має давню історію, яка сягає палеолітичного періоду приблизно тридцять тисяч років тому у східній Іспанії. Стародавні римляни також включали равликів до свого раціону та поширили цю звичку по всій своїй імперії в Європі. Нижчі та середні класи римлян їли равликів зі своїх садів, тоді як еліта споживала спеціально вирощених равликів, яких годували спеціями, медом та молоком.
Пліній Старший, який жив у період з двадцять четвертого по сімдесят дев'ятий рік нашої ери, описував, як равликів вирощували у ставках та годували вином для їх відгодівлі. Перший французький рецепт равликів з'явився у тисяча триста дев'яностому році у книзі «Ле Менаж'є де Парі», але не в інших кулінарних книгах того періоду.
У тисяча п'ятсот тридцятому році французький трактат про жаб, равликів, черепах та артишоки вважав усі ці продукти дивними, але напрочуд популярними. Частина їхньої привабливості була пов'язана з уникненням м'яса у «пісні» дні. Католицька церква класифікувала равликів як рибу, тому їх можна було їсти навіть під час Великого посту.
Протягом наступних двохсот років равлики з'являлися у паризьких кулінарних книгах лише з вибаченнями за включення такого огидного інгредієнта. Це відображало смаки вищих класів міських жителів, але равликів все ще їли у східних провінціях. Кулінарна книга тисяча вісімсот одинадцятого року з Меца в Ельзаському регіоні на північному сході Франції описує вирощування равликів подібно до римлян та спеціальне блюдо для їх подачі.
Тенденція не дійшла до Парижа до тисяча вісімсот чотирнадцятого року. Французький дипломат Шарль-Моріс де Талейран-Перігор влаштував обід для російського царя Олександра Першого після того, як той увійшов до Парижа слідом за союзними силами, які перемогли Наполеона у тисяча вісімсот чотирнадцятому році.
Кухарем, який готував їжу, був батько французької кухні Марі-Антуан Карем, уродженець Бургундії, духовної батьківщини нині знаменитих равликів по-бургундськи. Карем подав царю те, що стало класичним рецептом, приготованим з часником, петрушкою та маслом. Нібито цар захоплювався цією «новою» стравою, і равлики стали надзвичайно популярними. Рецепт бургундських равликів вперше з'явився у французькому кулінарному словнику, опублікованому у тисяча вісімсот двадцять п'ятому році.
Іронічно, що знадобилося схвалення іноземного імператора, який щойно завоював Наполеона, щоб відновити розкішний статус равликів, їжі, яка стала символом французької кухні. Равлики залишаються популярними сьогодні у Франції, з піком споживання під час різдвяних свят, але двадцять четверте травня є Національним днем равликів у Франції.
Устриці мають ще більш давню історію як стародавня їжа, про що свідчать скам'янілості, що датуються тріасовою ерою двісті мільйонів років тому. Докази скам'янілих устриць знаходять на кожному великому материку, і є свідчення корінних устричних промислів у Північній Америці та Австралії, які датуються голоценовим періодом приблизно дванадцять тисяч років тому.
У класичних грецьких текстах є посилання на те, що, ймовірно, є устрицями, у таких авторів, як Арістотель та Гомер. Устричні раковини, знайдені в Трої, підтверджують, що вони були улюбленою їжею. Традиційно подавані як перша страва на бенкетах у Стародавній Греції, їх часто готували, іноді з екзотичними спеціями.
Пліній Старший згадує устриці як римський делікатес. Він записав методи піонера римського устричного фермерства Сергія Орати, який привозив найкращі зразки з усієї імперії для продажу елітним клієнтам. Середньовічні прибережні жителі збирали устриці під час відпливу, тоді як заможні внутрішні споживачі платили премію за молюсків, розкішний швидкопсувний продукт, який транспортували до їхніх замків.
Французькі дворяни у тисяча триста дев'яностому році віддавали перевагу вареним устрицям, смаженим на вугіллі або тушкованим у бульйонах, можливо, як захід для запобігання харчовому отруєнню. Ще у сімнадцятому столітті автори застерігали, що якщо їх їдять сирими, то потрібне хороше вино для сприяння травленню.
До вісімнадцятого століття маленькі устриці були популярною закускою у пабах, а більші додавали як м'ясо до тушкованих страв. У тому столітті вважається, що щодня в Единбурзі з'їдали до ста тисяч устриць, а раковини з таверни у підвалі заповнювали прогалини у цегляній кладці в Гладстонс Ленд на Роял Майл в Единбурзі.
Шотландські устричні ферми у Ферт-оф-Форт, затоці Північного моря, виробляли тридцять мільйонів устриць у тисяча сімсот дев'яностому році, але постійний надмірний вилов дався взнаки. До тисяча вісімсот вісімдесят третього року було виловлено лише шість тисяч устриць, а популяцію оголосили вимерлою у тисяча дев'ятсот п'ятдесят сьомому році.
Оскільки запаси диких устриць скорочувалися, великі устричні ферми розвивалися у таких містах, як Нью-Йорк у дев'ятнадцятому столітті. Спочатку успішні, вони були забруднені та інфіковані черевним тифом від стічних вод. Спалах у тисяча дев'ятсот двадцять четвертому році вбив сто п'ятдесят людей, що стало найсмертельнішим харчовим отруєнням в історії Сполучених Штатів.
Далеко від колишнього надлишку устриць, надмірний вилов, забруднення та інвазивні види загрожують популяціям устриць у всьому світі сьогодні. Через цю нестачу диких устриць та ресурси, необхідні для безпечного вирощування екологічно стійких устриць, вони тепер є преміальним продуктом.
Нестача зробила устриці розкішшю, а схвалення царя підняло равликів до статусу гурманської їжі. Чи можуть комахи стати наступною статусною їжею? Стародавні римляни їли жуків та коників, а культури по всьому світу споживають комах, але поки що не як розкішні продукти. Можливо, правильний впливовий лідер зможе зробити смажених у меді сарану наступним видом, який стрибне з пасовища на тарілку.