Сырный запах позволяет микробам «разговаривать».

Многие микробы производят переносимые по воздуху химические соединения, называемые летучими органическими веществами. Широко известным микробным ЛОС является геосмин, который выделяется почвенными микробами и часто ощущается в лесу после сильного дождя. По мере роста бактерий и грибков на созревающих сырах они выделяют ферменты, расщепляющие аминокислоты с образованием кислот, спиртов, альдегидов, аминов и различных соединений серы, в то время, как другие ферменты расщепляют жирные кислоты с образованием сложных эфиров, метилкетонов и вторичных спиртов. Все эти биологические продукты способствуют вкусу и аромату сыра, и именно они являются причиной того, почему камамбер, голубой сыр и лимбургер имеют свои характерные запахи.

Исследователи Тафтса обнаружили, что летучие органические соединения не просто способствуют формированию сенсорного ощущения от сыра, но также дают грибам возможность общаться и «кормить» бактерии в микробиоме сыра. Объединив 16 различных распространенных сырных бактерий с 5 обычными грибами из сырной корки, исследователи обнаружили, что грибы вызывают у бактерий реакцию, варьирующуюся от сильной стимуляции до сильного торможения. Один из видов бактерий, Vibrio casei, отреагировал быстрым ростом в присутствии ЛОС, выделяемых всеми пятью грибами. Другие бактерии, такие как Psychrobacter, росли только в ответ на один из грибов (Galactomyces), а количество двух обычных сырных бактерий значительно уменьшилось при воздействии ЛОС, производимых Galactomyces.

Это открытие, опубликованное в журнале Environmental Microbiology, также представляет собой модель для понимания и модификации других экономически и клинически важных микробиомов, например, в почве или желудочно-кишечном тракте.